雪国の食文化を世界に！天然の冷蔵庫「雪室」が生み出すプレミアムな味を届ける「越後雪室屋」

2016.7.12

「雪室（ゆきむろ）」という言葉を聞いたことがありますか？雪室は、雪の力で冷やした天然の冷蔵庫のこと。大きな倉庫や穴などに冬の間に積もった大量の雪をため、年間を通じて食品を保存することができる、雪国古来の知恵です。

明治から昭和30年代にかけて雪国で広く利用された雪室ですが、電気で動く冷蔵庫の普及に伴いそのほとんどが姿を消しました。しかし、現在、雪国ならではの文化、自然エネルギーの活用、また食品の鮮度を保つ雪室の特徴が見直されつつあります。「越後雪室屋」は、そんな雪国の貴重な財産である雪室を活用し、雪国新潟の豊富な食材を雪室で保存熟成させ、鮮度・味にこだわった食品を届けるブランドです。

雪室珈琲や雪室熟成肉、雪室貯蔵の魚など、さまざまな雪室商品を扱う「越後雪室屋」は2012年1月に設立した「にいがた雪国ブランド事業組合」が運営。5社で始まった事業組合は2016年6月現在で、参加企業は26社、アイテムは20品目80商品に拡大するなど、活動の幅を広げ、県内外から注目を集めています。

雪室貯蔵が「おいしい」ワケ

雪室の最大の特徴は「一定した低温」と「湿度」です。雪室の内部は、35度の真夏であっても－8度の真冬であっても、通年を通して温度が一定。普通の冷蔵庫は温度に幅があり、一定ではないのです。また、雪室は解け出す雪の水分により湿度90％以上の超高湿度が保たれているのも特徴。そのため、「冷蔵庫でカピカピになった野菜」のような状態になることはないそうです。

このような環境で、貯蔵・熟成された米や野菜はでんぷん糖化で甘くなり、肉はドリップが少ない良質な熟成肉に。また酒や珈琲などは熟成時に発生する不快臭（アルデヒド類）が雪の力で抑えられ、まろやかに変化するのです。

■「越後雪室屋」の「おいしい」へのこだわり

そんな「おいしい」ができる雪室ですが、「越後雪室屋」では、商品のクオリティを維持するため、さらに工夫をしています。越後雪室屋の事務局長・関本大輔さんにその秘密を教えて頂きました。

――プロジェクトが始まったきっかけを教えて下さい

関本さん：雪室屋のプロジェクトは、2007年に上越市の産業界で雪室活用の検討がされ始めたのが源流です。それをきっかけに、カフェ「ヘヴンズカフェ」さんが、雪室で熟成させたコーヒーの開発に着手。4～5年の開発期間の中で、他の企業も連携し始め2010年にブランド検討委員会を立ち上げ。2012年から「にいがた雪国ブランド事業組合」がスタートしました。

――雪室商品の開発にはそんなに期間がかかるのですね

関本さん：はい。ヘヴンズカフェさんでは、雪室に貯蔵する期間や、コーヒー豆の状態、貯蔵するときの容器など、膨大な組み合わせの中から比較検討し、最も味が良くなったものを探し出しました。ただ雪室で保存すれば良いとせず、本物の美味しさを追求していたのです。

現在はアイテム数が増える中、私たちは上越市安塚や小千谷市、魚沼市など県内で8ヶ所の雪室で商品をつくっています。それぞれの雪室は温度が異なるなど少しずつ違いが有ります。なので、アイテムごとに最適な雪室を選び、熟成期間や方法を検討。「本当に美味しくなった」と言える商品だけを販売しているのです。そのためには開発に時間がかかるのは仕方ないと思っています。

――どんな企業が組合に参加されているのですか？

関本さん：スタートから関わってくださっていたのが「鈴木コーヒー」さんと、お肉の「ウオショク」さん。そこから、お米や魚、そば、お酒に味噌など、新潟で活躍するさまざまな分野の「食のプロ」といえる企業さんが参加するようになりました。ただし、雪室で貯蔵したら誰でも「越後雪室屋」の名前を使える訳ではなく、入会できるのは各品目で1社。組合に入会するあたっては、歴史や実績、正しく美味しい食材を生産できる会社かどうかを審査しています。私たちがクオリティを保証できるものだけが「越後雪室屋」のブランドを名乗れるようにしています。

――ブランドの品質を守るために、他にもしていることはありますか？

関本さん：入会審査だけでなく、商品化も組合員同士でしっかりチェックし審査してからでないとできません。同じブランドで商品販売をする以上、中途半端なものを出されては各企業にマイナスとなってしまいます。各分野の食のスペシャリストの皆さんが、試食などを通じて商品化の許可を出した、厳選された商品だけが発売されているんです。農林水産大臣賞「イノベーションネットアワード2015」受賞や「観光庁世界にも通用する究極のお土産品」ノミネートされるなどした背景には、品質を守る取り組みも評価していただいた部分もあるのではないかと思います。

――越後雪室屋の今後の展開を教えてください

関本さん：現在は新潟県内の食品を扱っていますが、県外や海外の商品などを「雪室」で熟成させる「雪室留学」のようなことも考えています。例えば、新潟はグレープフルーツの消費量が日本一ですが、旬以外にも消費してもらいたい時期にグレープフルーツを市場に出せるよう雪室で貯蔵するなどの検討が始まっています。また、将来的には「雪室＋宿泊施設＋レストラン」の複合施設の開発など、雪国へのインバウンドを期待できる展開を進めて行くことを検討していきたいです。

――これからの展開がますます楽しみです。ありがとうございました

「ごずっちょねっと」で取り扱いスタート！

今回の取材のきっかけを下さったのは、新潟県阿賀野市の名産特産を全国お届けする「ごずっちょねっと」さんです。以前に、インタビュー記事「ふるさと阿賀野市を全国にPRする営業マン！地域おこしを担う若手起業家・今井一志さん」でも取材させていただいた代表の今井さんが、「新潟の本当に良い物を届けたい」という想いから、「ごずっちょねっと」でも越後雪室屋さんの一部商品を取り扱いをスタートさせました。