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美味しい料理は「だし」から!新潟市西区内野商店街の大口屋さんで「だし講座」(うちのなじみの店ものがたり)

美味しい料理は「だし」から!新潟市西区内野商店街の大口屋さんで「だし講座」(うちのなじみの店ものがたり)

この記事のライター 坂爪圭吾(ibaya≪いばや≫共同代表)

新潟市内野駅前の商店街で、「うちのなじみの店ものがたり」という面白い取り組みが行われています。『内野の商店街に馴染みの店をつくりたい!』と思った大学生のメンバーが、商店街のお店の方々に講座を開いてもらう催しです。

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今回の舞台は、内野駅前にある海産物専門店『大口屋』。テーマは「美味しい料理はだしから取ろう!」ということで、総勢10名程度の参加者が集まりました。

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大口屋さんにある海産物の数々。昆布や鰹節や煮干しなど、今回は五種類のだしの飲み比べを行いました。ご主人の説明も聞きながら味わえるのも醍醐味!

sakatsume140708-3こちらは北海道の利尻でとれた昆布だし。透明なのが特徴で、京都の本格的な料理人さんは、漆塗りの底を綺麗に見せるためにも透明なだし汁にこだわるのだそうです。

sakatsume140708-4こちらは北海道の羅臼でとれた昆布だし。利尻こんぶと比べると、だし汁の色がまるで違うのがわかるでしょうか??

sakatsume140708-5こちらは道南地方でとれた昆布だし。乾物には白い粉のようなものがついているものがあるのですが、それらはすべて旨味成分なんだそうです。「白い粉は数年乾燥させないと出ないから、美味しい旨味が出ているサインなんだよ」とご主人。

sakatsume140708-6こちらは鰹節でとっただし汁です。大口屋さんには、削る前の干し鰹も置いてあるので、自宅でかつおを削る所からやるのも格好いいかもしれませんね!ちなみに、余っただし汁は氷をつくるケースにいれて冷凍保存をしておくと便利です。

sakatsume140708-7こちらが煮干だし。煮干しをまるごと入れるよりも、2〜3片に折ってから一晩水につけて冷蔵庫にいれておくと良いだしがとれるのだそうです。だしをとるのは手間がかかるイメージがありますが、麦茶などを入れるポットに水と乾物をいれて、一晩つけておくだけで簡単に出来ちゃうそうです。これは是非試してみたい…!!

sakatsume140708-8今回は特別に厨房にもお邪魔させていただきました。「かつお節でだしをとるのは一瞬だよ!」というご主人。手際良くお湯をわかし、その中に鰹節を適量投入します。そして待つこと30秒程度。鰹節をとりだすと、あっという間にかつおだしの完成!早い!

sakatsume140708-9全員で早速試飲します。美味しい!

sakatsume140708-10だしの飲み比べが出来て、ご主人のお話を直に聞けるだけでも貴重な機会なのに、今回はお店の方のご好意でお昼ご飯まで用意していただきました。見てください!この豪華な和食の数々!これで参加費たったの500円は奇跡です!

sakatsume140708-11 sakatsume140708-12sakatsume140708-13sakatsume140708-14sakatsume140708-15「大和民族は米なんだよ!」とご主人。だし巻きたまごにきゅうりやナスや瓜の漬物、もずくに焼きおにぎりに大量の焼き鮭などなど、昼間からまるで宴会のような品々に参加者も大興奮!食後にはスイカまでご馳走していただきました。

こうして改めて日本の食文化を見直せる機会になるのも、地域密着型のイベントの魅力だと思います。大口屋のご主人も、「漬物でも煮物でもなんでもいいから、これが家庭の味だと思えるものを、みなさんもひとつだけでももってみてください」とおっしゃっていました。

今ではシャッター商店街も目立ってきていますが、商店街には昔から伝わる人々の知恵や叡智を持っている方がたくさんいらっしゃります。たまには巨大ショッピングモールを離れて、地元の商店街に足を運んでお店の方と話して見るのも素敵な機会になるかもしれません。これからも定期的に開催されるそうなので、ご興味ある方は是非問い合わせてみてください。

お店情報

大口屋


坂爪圭吾この記事のライター 坂爪圭吾(ibaya≪いばや≫共同代表)

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